Pecorino siciliano stagionato DOP

Latte ovino, caglio naturale, sale.

Il pecorino Siciliano DOP ha la caratteristica forma cilindrica a facce piane o lievemente concave. Il suo peso varia tra 4 e 12 kg, lo scalzo è alto circa 10-18 cm. La crosta è bianca-giallognola. La superficie è molto rugosa a causa della modellatura lasciata dal canestro. La pasta è compatta, di colore bianco o giallo paglierino, con occhiatura scarsa.
Fra le caratteristiche peculiari del Pecorino Siciliano DOP, vanno annoverati anzitutto il gusto leggermente piccante e l’incantevole profumo. Il sapore è caratteristico, l'aroma intenso.
Il periodo di stagionatura varia dai 4 agli 8 mesi.

Il latte da caseificare deve essere quello della mungitura mattutina o serale, raccolto in una tina di legno assieme al caglio in pasta di agnello o capretto. La cagliata viene rotta con una rotula di legno e ridotta in pezzi grandi quanto un chicco di riso; viene poi aggiunta acqua calda a 70°.
Dieci minuti dopo l'aggiunta dell'acqua la pasta viene spurgata con le mani nella piddiaturi e posta nei fasceddi, i canestri di giunco che conferiscono al Pecorino la sua forma tradizionale.
Dopo circa venti minuti d'assestamento nei canestri, si sottopone la pasta alla scottatura per circa 2-3 ore.
Successivamente la cagliata viene stesa su di un piano inclinato (tavoliere) per uno o due giorni. Le forme vengono rivoltate più volte nelle fascedde per conferire al Pecorino Siciliano DOP la caratteristica forma a cilindro.
La salatura viene praticata a mano il giorno successivo alla produzione e dopo dieci giorni le forme vengono poste ad un nuovo trattamento.

La crosta del Pecorino Siciliano DOP è gialla e molto rugosa. Questo per via dei segni lasciati dalle fascedde, i caratteristici canestri in giunco nelle quali le forme vengono adagiate.
La pasta del formaggio è bianca e compatta. Attraverso l'osservazione dell'occhiatura un'occhio esperto può determinare la quantità di grasso presente.
Infatti, maggiore è la sostanza oleosa che fuoriesce al momento del taglio maggiore è il grasso contenuto, di conseguenza, più forte è il suo sapore.

Il pecorino siciliano è il più antico formaggio prodotto in Sicilia, probabilmente il più antico in Europa. Già Omero (IX a.c), in un passo dell’Odissea scrive “fa cagliare metà del latte e lo depone in canestri intrecciati”. Queste le parole di Ulisse che raccontano Polifemo nell'arte della caseificazione e che riportano ai giorni nostri le tecniche utilizzate allora per produrre il formaggio.

Successivamente Plinio il Vecchio (23-79 d. C.) scrive in Naturalis Historia “Roma, dove le dovizie di tutte le genti si possono giudicare da vicino”, e classificando i formaggi si riferisce al cacio siciliano definendolo uno dei migliori dell’epoca. Parlava del pecorino Siciliano..

Il Pecorino Siciliano DOP, oggi, non è diverso da quello prodotto mille anni fa, pascoli e i processi produttivi utilizzati sono rimasti quasi immutati nel tempo, tramandati dalla storia sono giunti sino ai giorni nostri.

A Santa Margherita Belìce, l’azienda Ovini e Natura è gestita da tre soci: Riccardo, Francesco e Massimo. Su sette ettari di pascolo allevano pecore di razza valle del Belìce. È un’azienda giovane in continua evoluzione: nel 2008 Riccardo e Francesco hanno iniziato ad allevare le pecore e a vendere il latte prodotto fino al 2013 quando è stato costruito il caseificio ed è iniziata la lavorazione di formaggi a latte crudo. Oggi producono tume, pecorino Dop e vastedda della valle del Belìce.

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