BONAJUTO: la più antica fabbrica di cioccolato in Sicilia

#GentiDiSicilia, il nostro viaggio alla scoperta dei produttori di eccellenze siciliane continua con ANTICA DOLCERIA BONAJUTO, la più antica fabbrica di cioccolato di Modica.

STORIA Era il 1880 quando Francesco Bonajuto, seguendo le orme del padre, apriva la sua piccola bottega dolciaria immmersa nel meraviglioso barocco di Modica; da quella bottega cominciarono ad uscire squisitezze d'origine araba e spagnola frutto di una tradizione secolare. Egli continuò per anni con passione e meticolosità quella sua attività nella speranza di non far scomparire per sempre quell'arte che lo aveva cresciuto e di cui era divenuto uno straordinario interprete. Oggi sarebbe sicuramente soddisfatto sapendo che la Dolceria Bonajuto è ancora lì dove lui l'aveva fondata ed ancora oggi rappresenta un'importante punto di riferimento per quella tradizione a cui egli era tanto legato.

IL CIOCCOLATO

La storia del cioccolato Bonajuto si snoda lungo un unico filo conduttore che procedendo storicamente a ritroso, unisce la Sicilia ed in particolare la Contea di Modica alla Spagna e trova infine le sue radici nella meravigliosaciviltà cerimoniale meso-americana, quella degli Aztechi, gli antichi abitanti del Messico. Alla scoperta del "Nuovo Mondo" gli spagnoli ebbero modo di conoscere una straordinaria varietà di generi alimentari, tra questi la "Xocoàtl", prodotto che gli abitanti del luogo ricavavano dai semi di cacao e di cui essi avevano gran riguardo perché alimento in grado di dare forza e vigore ma che era anche indice di ricchezza e benessere. Gli Aztechi ottenevano questo preparato macinando i semi di cacao su di uno strumento chiamato "metate" una pietra ricurva poggiata su due basamenti trasversali, usando uno speciale mattarello anch'esso in pietra. La pasta di cacao così ottenuta veniva poi mescolata con spezie ed il tutto veniva sfregato sul "metate" fino a quando il composto non si induriva. Fu durante la loro dominazione in Sicilia che gli spagnoli introdussero la lavorazione del cioccolato così come l¹avevano appresa da quel popolo da noi tanto lontano. Questo cioccolato, contrariamente a quanto in seguito avvenne nel resto d'Europa, non passò mai alla fase industriale rimanendo immutato attraverso i secoli. Ancora oggi l'Antica Dolceria Bonajuto produce il cioccolato con la stessa metodologia e combinando gli stessi ingredienti.

Altro richiamo per restare alla gola é quello del cioccolato di Modica: un cioccolato fondente di due tipi alla vaniglia e alla cannella da mangiare in tocchi o da sciogliere in tazza: di inarrivabile sapore, sicché a chi lo gusta sembra di essere arrivato all'archetipo, all'assoluto, e che il cioccolato altrove prodotto sia pure il più celebrato ne sia l'adulterazione, la corruzione... Leonardo Sciascia ( La Contea di Modica Electa )

LA LAVORAZIONE

La metodologia di produzione del cioccolato BONAJUTO è ancora oggi vicinissima a quella attuata dagli Aztechi. Oggi si parte da una massa di cacao (semi macinati) non privata del burro di cacao in essa contenuta, la massa viene riscaldata per renderla fluida e ad una precisa temperatura viene mischiata a zucchero semolato e spezie (cannella o vaniglia). Il composto così ottenuto viene mantenuto ad una temperatura che non fa sciogliere i cristalli di zucchero, che rimangono infatti integri all'interno della tavoletta, amalgamato il tutto per mezzo di una raffinatrice (odierna riproposizione del metate), si passa così alla fase finale che consiste nel distendere il composto su degli stampi che verranno poi battuti per far sì che il cioccolato assuma la forma desiderata. La particolare lavorazione "a freddo" di questo cioccolato, esclude la fase del concaggio riuscendo, a detta di molti, a mantenere aromi che sarebbero altrimenti destinati a scomparire. La forza di questo particolare prodotto è proprio nella semplicità della lavorazione e nessuna aggiunta in burro o di altre sostanze estranee (grassi vegetali, derivati del latte, lecitina) viene effettuata. Il cioccolato Bonajuto é unicamente composto da massa di cacao, zucchero e spezie, ultimo legame quest'ultimo con quei popoli lontani la cui storia in un certo senso ci appartiene e le cui credenze sui poteri benefici del cioccolato si sono tramandate nel tempo (si ritengono benefici gli effluvi del nostro cioccolato in caso di bronchiti o problemi respiratori in genere). Modica è una città dove un tempo esisteva la bellissima figura dello "ciucculattaru" il quale inconsapevole collega del suo corrispondente spagnolo si portava dietro il metate su di un carro per produrre di casa in casa ciò che i suoi compaesani ritenevano un alimento prima ancora che un dolce.