Quale carne vogliamo nel futuro?!?
Nuove fonti proteiche alternative per sostituire la carne ma i consumatori, nonostante tutto, la preferiscono ancora.
Con l'autorizzazione degli insetti come nuovo cibo fonte di proteine si offre un'altra alternativa alla carne e si invoca per l'ennesima volta la fine degli allevamenti perché poco sostenibili per l'ambiente. Ma le alternative non sfondano, perché il gusto non è paragonabile e il costo elevato: e rimangono prodotti di nicchia.
Sebbene si amplino le possibilità d'uso di prodotti alternativi alla carne, che si parli di prodotti a base vegetale che richiamano nel nome la carne o delle nuove categorie di alimenti annoverati
come novel food (come alcuni insetti già autorizzati o la carne coltivata), di proteine da funghi o microalghe, la carne continuerà ad essere il primo alimento proteico di facile assimilazione. Anzi, a detta della FAO [1] si stima che per sfamare la massa della popolazione umana entro il 2050 il consumo di carne aumenterà del 73% a livello mondiale, in funzione di una maggiore richiesta dei Paesi in via di sviluppo. Secondo i tecnici dell'Organizzazione, infatti, la carne aiuta la salu-te: piccole quantità di alimenti d'origine animale possono quindi migliorare lo stato nutrizionale delle famiglie a basso reddito. Perché carne, latte, uova e loro derivati forniscono proteine con una vasta gamma di amminoacidi e di micronutrienti come il ferro, lo zinco, la vitamina A, la vitamina B12 e il calcio, immediatamente disponibili e di cui le persone malnutrite sono carenti.
Nonostante ciò, diversi istituti e ricercatori si sono spinti a fare previsioni diverse, affermando al contrario che nel 2050 saremo tutti vegetariani non solo per una scelta etica ma anche per la necessità di preservare il consumo delle risorse oggi usate nella produzione di alimenti di origine animale.
Queste considerazioni arrivano da istituzioni private e lobby vegane, che hanno tutto l'interesse a dimostrare, a scapito dell'industria della carne, quanto i loro prodotti siano più salutari e incidano meno sul clima. In America aziende come Beyond Meat e Impossible Foods si sono spinte anche più oltre affermando che i prodotti plant based meat di matrice vegetale avrebbero soppiantato le vendite di carne entro il 2035.
Sono già diversi anni ormai che, quando si parla di carne, l'aspetto nutrizionale è messo in secondo piano mentre l'argomento principale di discussione è prevalentemente focalizzato sull'impatto ambientale degli allevamenti.
Purtroppo però sono già diversi anni ormai che, quando si parla di carne, l'aspetto nutrizionale è messo in secondo piano mentre l'argomento principale di discussione è prevalentemente focalizzato sull'impatto ambientale degli allevamenti.
Questo corrisponde al vero, è inutile negarlo, tuttavia la narrazione che vuole imputare all'agricoltura e agli allevamenti le maggiori responsabilità per le emissioni di gas climalteranti, piuttosto che l'industria e i trasporti messi insieme, ha spinto per orientare l'opinione pubblica verso prodotti alternativi alla carne da allevamento come fonti proteiche parimenti equivalenti (anche se ciò non corrisponde completamente al vero).
Questo presupposto che si fonda altresì su una crescente attenzione verso la salute, la sicurezza alimentare e la sostenibilità ambientale, è spinto agli estremi (almeno nei Paesi occidentali) da quelle organizzazioni che si richiamano ai principi del veganesimo, verso una dieta strettamente senza carni, spingendo soprattutto quelli che si dichiarano onnivori verso scelte alimentari più flessibili.
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LE PRINCIPALI ALTERNATIVE ALLA CARNE E I LORO LIMITI
A) PRODOTTI "PLANT-BASED MEAT"
Una parte importante di queste proposte alternative è rappresentata dall'impiego di proteine vegetali che hanno dato luogo a prodotti di finta carne.
Tale fenomeno, conosciuto come meat sounding, è rappresentato bene dal successo di start up come Beyond Meat e Impossible Foods. Queste proposte però sono frutto, sovente, di produzioni molto industriali e di ricette ultra-processate con una lunga lista di ingredienti. Hanno una base di fibra di pisello o soia o grano che subiscono una trasformazione molto elaborata (di testurizzazione) e sono variamente additivate.
Tuttavia già oggi in America stiamo assistendo a quello che potrebbe essere il più grande fallimento nella storia dell'industria alimentare. I produttori di sostituti della carne a base vegetale hanno commesso ogni errore di strategia senza tenere conto delle possibilità di fallimento. Le vendite in America sono in calo (e l'America fa sempre tendenza molto prima che da noi): i prodotti non sono riusciti a soddisfare le aspettative di gusto dei consumatori, tanto che anche le principali catene di fast food li hanno ritirati dai loro menù.
Inoltre non hanno potuto nemmeno dimostrare di essere "più sostenibili", perché si tratta di prodotti ultra-processati con una lunga lista di ingredienti e additivi. L'idea che questi prodotti avrebbero potuto avere tanto successo da pensare di poter "chiudere" gli allevamenti del bestiame, continuando a guadagnare, sta andando incontro ad uno shock rispetti) alla realtà. I consumatori vedono i sostituti della carne come novità costose e preferiscono carne di manzo e maiale.
Beyond Meat, ha riportato un calo delle vendite al dettaglio nel mercato chiave degli Stati Uniti con crollo del suo margine lordo e perdite aumentate del 240% (2). Anche Impossible Foods prevede di licenziare circa il 20% dei lavoratori (fonte blomberg.com) (3).
Questi stessi prodotti continueranno ad avere il loro mercato ma questo sarà ridotto ad attività di nicchia.
La scienza stessa mette in discussione il fatto che i prodotti a base vegetale siano perfettamente sostituibili per l'aspetto nutrizionale con quelli di carne vera. Alcuni studi mettono in rilievo che l'assorbimento a livello intestinale di alcuni nutrienti contenuti nella carne non è uguale a quello presente nei prodotti a base vegetale. Gli alti livelli di fitati contenuti nei vegetali (che sono antinutrienti) inibiscono l'assorbimento dei minerali nel corpo umano, rendendo impossibile l'assorbimento dell'elevato contenuto di ferro dei prodotti. Ciò significa che i minerali passano attraverso il tratto gastrointestinale senza essere assorbiti (4). Un altro studio ha messo in evidenza come in questi prodotti la percentuale di carboidrati sia superiore a quella delle proteine. I sostituti della carne hanno un contenuto di grassi totall e saturi simile a quello delle controparti di origine animale; mentre per garantire una certa sapidità tutti i sostituti presentano elevate concentrazioni di sodio (5).
I consumatori vedono i sostituti della carne come novità costose e preferiscono carne di manzo e maiale.
B) PRODOTTI DERIVATI DA CELLULE ANIMALI COLTIVATE
Rientrano nel campo dei prodotti elaborati anche le carni cosiddette coltivate, ottenute da cellule staminali adulte fatte crescere in bioreattori, dalla quale poi si ricavano hamburger e altri preparati di carne. Tuttavia il problema legato a questo tipo di produzione è che, sebbene la coltivazione derivi da vere cellule di tessuto animale, la tecnica di coltivazione è ancora ben lontana dall'essere efficiente e vantaggiosa da un punto di vista ambientale ed economico. Le tecnologie per il funzionamento dei reattori hanno un'elevata richiesta energetica, per questo non possono essere definite più sostenibili e alternative rispetto agli allevamenti tradizionali. Anche i fattori di crescita, per quanto carne da laboratorio, devono essere forniti in abbondanza e i processi vanno protetti con antimicrobici dall'azione di funghi, batteri e altre forme che la possono inquinare.
Sebbene il costo di produzione non è più quello di migliaia di dollari al chilo del primo hamburger coltivato in vitro, non si è ancora in grado di realizzare hamburger artificiali a basso costo. Nonostante questo la coltivazione in vitro ha trovato sostenitori anche nelle istituzioni, convinti che la produzione di carne coltivata potrà sostituire completamente quella di allevamento. Si tratta di una visione distorta finta ambientalista di chi vorrebbe un'agricoltura non più legata agli allevamenti. Tuttavia si dimentica che senza allevamenti si dovrà ricorrere in agricoltura ad un uso maggiore di fertilizzanti chimici, che molti dei pascoli abbandonati non potranno essere convertiti ad altre produzioni agricole e che proprio dove l'agricoltura non è possibile praticarla gli allevamenti sono l'unica fonte di reddito di talune popolazioni. Attualmente prodotti di carne coltivata (di pollo) sono venduti liberamente solo a Singapore e in Israele. In America USDA e FDA, le due agenzie governative che gestiscono la sicurezza delle filiere alimentari, stanno ora discutendo di come regolamentare i prodotti a base di carne, pollo o pesce coltivati. Cruciale sarà la questione sull'uso ammissibile (o inammissibile) dei nomi e dei descrittori tradizionali di carne e pollame per prodotti che, in realtà, sono composti da cellule animali coltivate, che non possono venire presentate come carne o prodotto a base di carne.
In Europa il problema ancora non si pone ma le carni coltivate per essere approvate dovranno sottostare all'autorizzazione come Novel Food (6).
C) PROTEINE DA FUNGHI (MICOPROTEINE)
Un'altra alternativa per sostituire i prodotti carnei è costituita dai funghi, o meglio dalla loro componente proteica contenuta nel citoplasma che è detta micoproteina.
Non si parla dei funghi commestibili che conosciamo e di cui consumiamo la parte aerea, ma del micelio di funghi appositamente selezionati e con una buona fonte di proteine, oltre a fibre, vitamine minerali e zero grassi, che vengono presentati come la nuova frontiera alternativa alla carne (7]. Secondo gli investitori che credono in questo nuovo business, il micelio presenta il vantaggio di essere meno processato rispetto ai surrogati vegetali, cresce in poco tempo e una volta raggiunta una massa densa, tridimensionale, morbida e fibrosa simile alla carne, può assumere le sembianze di manzo, pollo, maiale e anche di pesce. L'allevamento del micelio può avvenire in speciali sylos, sia sviluppandolo in condizioni sommerse in un substrato liquido, sia in modalità aerea su speciali terreni con tutti gli elementi di crescita. Ovviamente non si tratta di consumare il micelio tal quale ma di processarlo una volta raggiunta una massa densa, per aggregarlo e utilizzarlo come ingrediente in formulazioni complesse e variamente additivate per renderle simili alla carne vera.
Ci credono alcuni investitori e start up in tutto il mondo, pronte a vendere questi novel foods, in attesa di un chiarimento normativo e del via libera delle autorità alimentari, secondo cui non esistono problemi di sicurezza. Tuttavia secondo molti ricercatori le preoccupazioni sono fondate, soprattutto perché il mondo fungino è uno di quelli con maggiori rischi di mutazione, con pericolo di tossicità acuta e cronica. Le micoproteine hanno trovato un posto nel mercato, ma le questioni relative all'esperienza del consumatore sugli aspetti sensoriali e salutistici sono ancora in fase di studio [8].
D) INSETTI COME PRODOTTI O INGREDIENTI ALIMENTARI
L'ultima frontiera in termini di fonti proteiche alternative alla carne è costituita dagli insetti.
Sono già diversi anni che si parla di insetti commestibili e utilizzabili nell'industria alimentare come ingredienti, in attesa di autorizzazione europea come novel food.
I primi autorizzati nel 2021 sono state le larve della farina gialla (Tenebrio molitor) ammesse come nuovo alimento e ingrediente, seguite dalla Locusta migratoria, dalla polvere sgrassata e animali interi di Grillo domestico (Acheta domesticus), fino alle larve di Alphitobius diaperinus (verme della farina minore), mentre molte altre richieste stanno per essere presentate o sono in attesa di essere valutate da EFSA e autorizzate dalla Commissione UE (che autorizza le aziende facenti richiesta con
apposito regolamento, non l'insetto in sé, e a cui offre un monopolio sulla vendita di 5 anni).
I regolamenti esecutivi che autorizzano la commercializzazione di insetti e loro derivati come nuovi alimenti impongono una specifica etichettatura per ciascuno, in funzione della specie e del tipo di impiego, evidenziando anche il carattere di allergene (per via della chitina che compone l'e-soscheletro e che è uguale a quella dei crostacei).
Letichetta comunque dovrà essere conforme ai regolamenti UE in vigore: il Reg. (UE) n. 1169/2011
(in termini di sicurezza e rispondenza ai requisiti di etichettatura) e il Reg. (CE) n. 1924/2006 (per gli aspetti nutrizionali e sulla salute).
Rispetto alle alternative analizzate finora, sembrerebbe una buona notizia quella di ampliare le fonti alimentari con un nuovo alimento che ha dalla sua una forte componente proteica e con vitamine e minerali molto simili a quella della car-ne, considerando l'urgenza di ripensare i sistemi agroalimentari per il minor impatto ambientale della produzione (sempre a discapito di quelli zootecnici). Tra gli argomenti a favore si porta il fatto che gli insetti sono parte integrante dell'alimentazione di molte popolazioni (secondo la FAO sono almeno 1.900 le specie commestibili consumate nel mondo).
Tuttavia, almeno per il consumatore italiano, rimarrà il naturale rifiuto verso un prodotto che non viene considerato un alimento e che è lontano dalla nostra cultura alimentare (che vanta una tradizione secolare in particolare nei salumi) e dalla realtà culinaria nazionale.
Senza dimenticare che anche questi nuovi ingredienti avranno un casto piuttosto elevato e saranno da considerare anch'essi come alimenti di nicchia (prima che di massa), perciò riservati a consumatori già consapevoli e piuttosto abbienti.
CONCLUSIONI
La produzione e il consumo di carne sono argomenti frequenti di dibattito sociale, e per una buona ragione. In quanto fonte fondamentale di nutrimento e svolgendo un ruolo importante nel sistemi ecologici ed economici, la produzione di carne deve evolversi continuamente con le migliori tecnologie disponibili al fine di massimiz zare i suoi benefici e ridurre al minimo gli impatti indesiderati.
Laccettazione di matrici alternative alla carne è potenzialmente limitata dal profondo desiderio di naturalezza che dimostrano avere i consuma-tori. E per evidenziare il ruolo della carne nella dieta e nella salute, occorre indirizzare la comunicazione su diversi livelli, perché è possibile trovare soluzioni per nutrire l'umanità in modo sostenibile, riducendo le emissioni e soddisfacendo le aspettative sociali dei consumatori stessi.
Per chiarire le prove scientifiche oggettive sul ruolo sociale della carne, nell'ottobre 2022 si è svolto a Dublino un convegno internazionale, che ha presentato una revisione scientifica degli ultimi sviluppi e ricerche sull'allevamento del bestiame e sul consumo di carne. Numerosi scienziati hanno discusso vari argomenti, come l'insieme delle prove sul ruolo della carne nell'evoluzione umana, le diete ottimali in tutte le fasi della vita, la biodiversità e la salute del suolo, l'impatto ambientale e le emissioni di gas serra, la crescita economica e i mezzi di sussistenza e le diverse culture. E stato sottoscritto un manifesto, la Dichiarazione di Dublino (9], firmato da oltre 1.000 scienziati di fama internazionale di tutto il mondo (e aperto per la firma di altri accademi-ci), che sostiene l'importanza dell'allevamento del bestiame e dei suoi derivati (carne, latticini, uova). Secondo il gruppo di scienziati la carne ha un ruolo importante sia per l'alimentazione uma-na, che per l'ambiente, l'economia e il sostentamento. Gli alimenti di origine animale forniscono nutrienti essenziali e sono una parte vitale di una dieta ben bilanciata. Gli animali possono essere allevati su terreni inadatti alla produzione agrico-la. Sono insostituibili per realizzare un'agricoltura circolare, in quanto convertono la biomassa non commestibile in un alimento di alta qualità e ricco di nutrienti. L'allevamento del bestiame fornisce a milioni di persone cibo, vestiti, energia, letame, occupazione e reddito.
Gli alimenti derivati dal bestiame offrono una varietà di nutrienti essenziali e altri composti che promuovono la salute, molti dei quali mancano nelle diete a livello globale, anche tra le popolazioni con redditi più elevati. Gli individui con risorse adeguate possono anche essere in grado di raggiungere diete adeguate usando fonti alterna-tive, tuttavia questo approccio non dovrebbe essere raccomandato per la popolazione generale, in particolare non per quelle che hanno elevate esigenze nutrizionali, come bambini e adolescenti, donne in gravidanza e in allattamento, donne in età riproduttiva, adulti più anziani e malati cronici. I più alti standard di prove bioevolutive. antropologiche, fisiologiche ed epidemiologiche sottolineano che il consumo regolare di carne, latticini e uova, come parte di una dieta ben bi-lanciata, è vantaggioso per gli esseri umani (10).
I progressi nelle scienze animali e nelle tecnologie correlate stanno attualmente migliorando le prestazioni del bestiame lungo tutte le dimensioni di salute, ambiente e socio-economici, per aumentare la disponibilità di alimenti di origine animale per aiutare a soddisfare i bisogni nutrizionali insoddisfatti di alcuni miliardi di persone nel mondo.
BIBLIOGRAFIA
1. FAO (2011) - World Livestock 2011: Livestock in food security
2. Deena Shanker (2023). Fake Meat Was Supposed to Save the World. It Became Just Another
3. Fad. https://www.bloombera.com/news/features/2023-01-19/beyond-meat-bynd-impossible- foods-burgers-are-lust-another-food-fad (testo consultato il 6 febbraio 2023)
4. Deena Shanker (2023). Impossible Foods Plans to Lay Off About 20% of Workers. https://шш. bloombera.com/news/articles/2023-01-30/impossible-foods-plans-to-lay-off-about-20-of-em ployees#xi4y7 vzka (fonte consultata il 6 febbraio 2023) Mayer Labba l. C., Steinhausen H., Almius L., Bach Knudsen K. E., Sandberg A. S. (2022). Nutri-tional Composition and Estimated Iron and Zinc Bioavailability of Meat Substitutes Available on the Swedish Market. Nutrients, 14, 3903. httos://doi.ora/10.3390/nu/4193903
5. Romão B., Botelho R.B.A, Torres M. L, Maynard D.d.C.. de Holanda M.EM., Borges V.RP., Raposo A, Zandonadi, R.P. (2023). Nutritional Profile of Commercialized Plant-Based Meat: An Integrative Review with a Systematic Approach. Foods, 12, 448.
6.
httos://doi.org/10.3390/foods |2030448
Regolamento (UE) 2015/2283 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 25 novembre 2015, relativo al nuovi alimenti e che modifica il regolamento (UE) n. 1169/201 1 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga il regolamento (CE) n. 258/97 del Parlamento europeo e del Consiglio e il regolamento (CE) n. 1852/200 | della Commissione. GUL 327
dell 1 1.12.2015 pagg. 1-22
1. Codignola A (2022). L'alternativa alla carne? Sono I funghi la nuova frontiera sostenibile.
2. https://argomenti.ilsole24ore.com/taa/agnese-codianola (fonte consultata il 6 febbraio 2023)
3. Souza Filho P.F. Andersson D., Ferreira J.A, Taherzadeh. M.J. (2019). Mycoprotein: environmental impact and health aspects. World J Microbiol Biotechnol, 35(10): 147. doi: 10.1007/s1 127 4- 019-2723-9
4. Dichiarazione di Dublino. https://www.dublin-declaration.ora/ (consultato online il 9 febbraio 2023)
5. Cordain L, Miller J.B., Boyd Eaton S., Mann N., Holt S.H.A., Speth J.D. (2000). Plant-animal subsi-stence ratios and macronutrient energy estimations in worldwide hunter-gatherer diets. Am J Clin Nutr. 7 l: 682-92. httos//dolora/10.1093/aicn/71.3.682
Fonte: Imeat Giornale
